La incidencia de alergia a anisakis está aumentando al mismo ritmo que el resto de alergias. En Andalucía no es tan frecuente como en el centro y norte de España, debido a que el pescado del mediterráneo tiene menos parásitos que el pescado del cantábrico pero aun así, se dan algunos casos. Sigue habiendo mucha desinformación al respecto, algo que queremos zanjar en la medida de lo posible.
¿Qué es el anisakis?
El anisakis simplex es un parásito nematelminto de unos 20-30 mm, cuyas larvas están presentes en la mayoría de pescados que habitan en agua salada.
La larva adulta del anisakis (L3) se puede ver a simple vista, es de color blanco-rosado, presenta una longitud aproximada de unos 2 o 3 centímetros con forma de gusano.
El ser humano no es un huésped adecuado para el anisakis.
Este parásito no puede desarrollarse completamente en nuestro organismo, por lo que la larva suele expulsarse con las heces sin causar ningún problema.
¿En qué pescados suelen parasitar el anisakis?
Aunque el anisakis puede parasitar a cualquier pescado, entre los que habitualmente consumimos, tienen especial relevancia la merluza, bacalao, bacaladilla, jurel, atún, bonito, sardina, anchoa, arenque, caballa, rape, rodaballo, salmón o los calamares.
Las larvas de anisakis pueden estar presentes en cefalópodos (calamar, sepia, pulpo…), pero no en moluscos (almeja, mejillón, coquina, ostra, vieira…) ni en crustáceos (gamba, langostino, cigalas…).
El número de larvas y situación dentro del pez dependerá de sus hábitos alimentarios y de la zona de captura.
Se calcula que aproximadamente el 40% de pescado que consumimos en España puede estar parasitado por anisakis. El riesgo de padecer alergia al anisakis aumenta con el consumo de pescado crudo o poco cocinado. La población adulta es la más afectada por esta alergia.
¿Qué ocurre si somos alérgicos y qué debemos hacer?
Síntomas:
Cuando el anisakis entra en el intestino, puede adherirse a las paredes y en personas sensibilizadas desencadenaría una reacción alérgica, que normalmente es cutánea en forma de urticaria. En raras ocasiones puede ocasionar cuadros más graves como un shock anafiláctico.
Tratamiento para anisakiasis:
En caso de sospecha de alergia a anisakis (anisakiasis), se debe diagnosticar en consulta de alergología mediante pruebas en piel y analítica sanguínea.
Si se confirma el diagnóstico:
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Se debe hacer una dieta especial, normalmente congelando el pescado durante48 horas y al menos a -20ºC. En congeladores de 3* donde no se alcanza esta temperatura es necesario que al menos el pescado esté una semana para la muerte de las larvas. En algunas ocasiones pueden producirse síntomas incluso tras la congelación, lo que obligaría a excluir el pescado de la dieta.
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Evitar tomar pescado crudo o poco cocinado como:
– Boquerones en vinagre
– Pescado a la plancha
– Horneado a baja temperatura (menor a 60ºC)
– Ahumados, escabeches, salazones…
Es fundamental el diagnostico precoz de la alergia a anisakis, para establecer una dieta y evitar nuevas reacciones. Si la reacción ha sido grave, el paciente debe llevar consigo adrenalina auto-inyectable si va a comer fuera de casa.
Prevención. Cómo evitar el anisakis
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Compre el pescado limpio y sin vísceras (sin tripas). Si no lo está, quítele las vísceras lo antes posible.
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Las preparaciones tradicionales del pescado (cocción, fritura, horneado, plancha) eliminan el parásito. Estas preparaciones tradicionales permiten llegar a los 60° C de temperatura en toda la pieza lo que da total seguridad.
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Si come el pescado crudo o prácticamente crudo, la congelación previa es el procedimiento más eficaz para inactivar al parásito. Debe congelarse a una temperatura de – 20º C o inferior durante al menos 24 horas.
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Los frigoríficos de menos de 3 estrellas (***), no alcanzan la temperatura suficiente para realizar este procedimiento. Los equipos frigoríficos domésticos de 3 estrellas (***) o más, necesitan más tiempo para alcanzarla que un equipo industrial, por lo que se recomienda congelar a una temperatura de – 20º C o inferior durante 7 días.
